之一：回想這半生自己喝咖啡的經歷，也算可以印證「天外有天，人外有人」這句老話了。想當年唸中學熬夜讀書（課外書），就只是沖杯即溶咖啡，下很多的奶精，很多的砂糖，這就已經覺得十分幸福了。
那時若要講究，頂多是一個牌子的即溶咖啡與另一個牌子的優次而已。好不容易上了大學，多了點寫稿打工的收入，買一具百靈牌電動蒸餾咖啡機，喝磨好封裝的咖啡粉，更是氣派。每天晚上，都有宿舍裏的同學聞香而至，人手一杯，一邊抽煙一邊牛飲，閒聊盡夜，深深感到這才是青春該有的幸福。畢業之後，我又試過方便快捷的電動濃縮咖啡機，沉甸甸的金屬摩卡咖啡壺，以及專門請人打製的長柄土耳其式咖啡壺，同時省去糖奶，自己用手磨豆，只差沒有學人炒咖啡而已。自以為見盡人間無數，於是返璞歸真，每天使用法式濾壓玻璃壺（French Press）；夠了吧，這樣就夠好了吧。雖然在外喝過不少專門店，也嘗遍了維也納、意大利等各式各樣的花款，但總是認為不如自己在家以恰當水溫濾壓出來的純粹咖啡，口味純正，而且不費事。
直到在日本摸進一家巷角小店。那家店的侍應便是老闆本人，一臉嚴肅地走過來，正色警告：「我們只有咖啡，沒別的飲料；也沒有糕餅，只有配咖啡的小餅乾。這樣行嗎？」。這時才發現店裏儘管坐了兩三桌客人，但沒人說話，幾乎全像祈禱般地安靜，全神對待眼前一口小白杯，沉默恭謹。這家店不像別的日本咖啡館，全店禁煙；亦不像所有我們熟知的咖啡店，沒人暢談大笑，場面好比教堂。再走出去便是失禮了，面子掛不住，於是硬起頭皮點單。侍應兼老闆面無表情地走回吧台後面，掛上圍裙，變身成一個不苟言笑的咖啡大師，開始煮水磨豆。對不起，我忘了說他在磨豆之前還得量豆，用一個小秤，仔細斟酌，光是這麼測量合宜的豆子分量，就好像過了一整個下午。終於，水燒開了，大師預備烹煮，辦法是傳統的人手沖調，以絨布滴漏。其中手續繁複，比如說倒進濾布裏的咖啡粉，要用小匙在中間壓出一個小洞，目的是讓咖啡粉更有效率地吸收熱水。然而，「效率」二字絕對不能形容這個儀式般的程序，因為這種沖調方法不簡單，不能只注一次水，而是等吸飽了水的咖啡粉在布網內脹起，悶蒸三十多秒。待粉團中央凹陷，這才二次、三次地注水。與此同時，這位連氣都不敢輕喘一口的老闆還要跳舞般地一路倒水一路旋動身體，用繞圈的方式朝咖啡粉注水，是為了讓咖啡粉全面吸收熱水；整個身子跟着轉，則是因為單憑手腕的話，水注得會不穩定。除此之外，還得注意手肘提起的高度，以及注水壺與濾網之間的距離""
約莫過了半小時，我的咖啡來了。我知道這是近年新興的潮流，據說是鑒賞咖啡的至上之道，從美國到香港，都有人走上這條終極的咖啡小徑。但我不曉得是不是每個地方都會像日本這樣，把喝咖啡變成如許神聖肅穆的儀軌。我也幾乎忘了那杯咖啡到底有多好喝，只記得那天下午本來只想找個地方歇腳稍息，但我走出這家店的時候卻額頭出汗，仿如經歷一場考試，遇上戶外吹來的晚風，才感到呼吸的恢復。
之二：日本人總是傾向於把各種事情變成一種神聖的儀式，例如茶道。而茶道，大家都說重要的並非茶味，卻是圍繞着它的種種程序與心態。與此相反，手沖咖啡雖然也在日本發展為近乎儀式的東西，從沖調師到顧客，人人虔敬嚴謹，但整套流程的結點還是放在最後那杯咖啡的味道上面；似乎之前一切莊嚴，都是為了味覺上至細膩至輕微的色彩變化。
話說回來，最古典的咖啡喝法，確確實實是個儀式。咖啡原產地埃塞俄比亞對待咖啡之規整完備，就是種連日本人都要望塵莫及的祭祀。首先，他們會在你面前現炒生豆，是的，真是把成熟艷紅的生豆當着客人的面倒進鐵盤，用炭火輕輕焙炒。這是埃塞俄比亞式咖啡先聲奪人的絕活，不必親自跑到非洲，在某些大城市的埃塞俄比亞餐館就能見識這種奉客之道。這可以想像，如此絕無僅有地由頭開始，你對咖啡香氣的領會將是何等圓滿，那股輕煙由淡轉濃，至爐火處漸漸向四周輻射。這杯咖啡未曾真箇入口，便已叫人自醉。豆子輕焙，火候就和當前流行的手沖泡法一樣，講究花果香味的釋出，保留了原豆微酸輕甘的本色。但下一個步驟卻又再度拉遠了它和其他一切咖啡飲用方式的距離，那便是磨豆了。嚴格地講，這不是磨豆，是杵豆。因為他們會把炒好的豆子倒進一個窄口高身的石臼裏，然後用一根木杵插進臼口杵打咖啡。這麼原始的工序，其技巧難度要比機磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重擊，幾下便能叫豆子碎成細粉，待會兒沖泡出來的咖啡就會萃取過度，苦澀難嚥。
令人尷尬的是沖泡這最後一環，竟然顯得有些反高潮。因為埃塞俄比亞人還真是「煮」咖啡，磨好的咖啡豆直接丟進壺裏泡煮，雖然不是生水帶着咖啡煮開（他們會把咖啡粉倒進沸水之中），但壺底畢竟有明火旺燒，使人懷疑這會不會太過過火。不止如此，我還搞不懂他們為甚麼要將咖啡倒出壺口，然後回灌壺中再煮，而且反覆再三，這豈不是煮盡一切咖啡香韻？聽說最懂得煮咖啡的埃塞俄比亞人擅長計時，能把這個程序控制在最短的時間之內。於我看來，確應如是，否則之前炒豆杵豆的工夫就都白費了。
不過，在這套古老的儀式裏面，沒有人會只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是氣氛。我們在現代都會裏的餐廳享用埃塞俄比亞咖啡，雖然也是賓主盡歡，但聽他們講，折扣已經打了許多。東非原鄉，女主人一天三泡，他們早上喝臨睡前也喝，客人過來串門時喝，一家人夜間圍爐休憩時更加要喝，是咖啡還未走出非洲時就早已存在的人類交流方式，乃亘古不消的龍門大陣。我該怎樣想像和形容這未曾見過的場景呢？興許就似閩南潮汕，父老坐在一棵大榕樹下，紙扇輕搖，一壺功夫茶道盡古今多少英雄浪淘沙。
原文出處：香港雜評－咖啡成道之一、之二
沒有留言:
張貼留言